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拍黄瓜
□王爱鱼
发布日期:2024-07-10 06:14
来源:阳泉晚报

  拍黄瓜,顾名思义就是将黄瓜拍碎的一道凉菜。先将黄瓜洗干净,放在案板上,削去两头,横起刀背,用力拍打,耳听啪啪啪的声响,黄瓜被分段拍裂,但不碎,可改刀切成半指长的段,刀面一起,堆入盘子。此时的黄瓜,被拍酥了筋骨,清香四溢,忍不住先拈一块入口,细嚼,脆嫩起甜生津。然后撒上细盐和香菜,浇上蒜汁和香油,搅拌均匀,稍微等上个三五分钟,等调料入味,一道色香味俱全的凉菜就可端上餐桌了。拍黄瓜虽说制作简单,只加少量的调料,但清脆爽口,绝对是夏日里一股清流,吃后令人舒畅。

  父亲年轻时,赶过马车,养下了吃饭喝酒的习惯。每年春季,母亲总会在房前屋后空地上栽上十几株黄瓜,搭上个架子,到了夏季,黄瓜的枝叶爬满了架子,满眼青丝绿叶,过不了多久,黄瓜茎蔓上次第擎举起一朵朵黄色的花来,仿佛绿色的水波中涌起一朵朵黄色的浪花,分外醒目。再过几天,密密匝匝的黄瓜叶子中忽隐忽现地浮出一根根小指般大小、毛茸茸的黄瓜来,绿莹莹的,令人垂涎欲滴。父亲回来了,下酒菜还没有着落,可母亲一点也不慌张,趁着父亲洗涮的时候,母亲来到黄瓜架子,用叶子一擦一拧,就把顶花带刺的黄瓜拧了下来。回到厨房,清洗干净,切成寸段状,加盐、蒜蓉、糖、醋等调料,再淋入些许麻油拌匀,顷刻间厨房内便飘满黄瓜的清香及麻油的醇香。父亲洗涮完毕,母亲也把一盘绿莹莹的凉拌黄瓜摆上了桌,父亲一边喝酒,一边就着黄瓜凉菜,十分惬意。有时候,母亲也会把黄瓜洗干净切成四段长条,配上调制好的甜酱,给父亲下酒。我放学回来,父亲总会叫我吃上一节黄瓜,我吃黄瓜,不喜欢蘸酱,直接拿起来生吃,绿莹莹、脆生生、凉爽爽、脆嫩可口黄瓜下肚,好似一抹清风,抚平了心里的燥热。

  黄瓜为葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物,关于它的由来,可以追溯到西汉时期。黄瓜最初的名字叫胡瓜,由汉朝张骞出使西域时带回,后赵王朝的建立者石勒,严禁出现“胡”字,胡瓜也只能更名为黄瓜了。黄瓜不但营养丰富,而且具有保健功效,可以达到抗肿瘤的目的,还可治疗慢性肝炎,且具有一定洁肤增白、祛斑抗皱、护肤防衰、消炎疗伤等功效,享有“厨房中的美容剂”的美誉。南宋诗人陆游爱吃黄瓜,曾写道:“园丁傍架摘黄瓜,村女沿篱采碧花。城市尚余三伏热,秋光先到野人家。” 清代乾隆皇帝也写诗赞黄瓜曰:“菜盘佳品最燕京,二月尝新岂定评。压架缀篱偏有致,田家风景绘真情。”当代文坛美食家汪曾祺在《家常酒菜》中描述过一道名叫“扦瓜皮”的黄瓜做的凉菜,令人垂涎。

  由于受父亲的影响,我也喜欢吃黄瓜,母亲的黄瓜做法比较单调,只做凉拌黄瓜,或许在她的眼里黄瓜就是最好的凉菜。结婚后,丈夫喜欢吃黄瓜热菜,受其影响我也学会了几道黄瓜做的热菜,黄瓜炒鸡蛋就是我最拿手的一种。先将黄瓜洗净去头去尾,切成适当厚度的片,用盐抓拌均匀后腌制,以去除多余的水分。鸡蛋打散,加入少许盐、白胡椒粉和料酒调味,搅拌均匀。在烹饪过程中,先将鸡蛋炒至蓬松暄软,盛出备用。然后,用少量油炒香大蒜和葱花,加入控水后的黄瓜片大火快速翻炒,调入生抽和少许白糖提鲜。最后,将炒好的鸡蛋重新放入锅中与黄瓜一起快速翻炒均匀,淋入少许香油即可出锅。黄瓜的脆爽和鸡蛋的鲜嫩让人百吃不厌。

  不过,我最喜欢吃的还是拍黄瓜,炎炎夏季,烦躁难忍。找个嫩脆的黄瓜,趁其不备将其拍晕拍碎,再分段切开,码进菜盘中,添上调料,就是一盘解暑佳肴。拍黄瓜看似简单,却是很有情调。先是要选新鲜的黄瓜,要选翠绿能滴出水来的黄瓜,那种蔫不拉叽的黄瓜,别说吃,连拍起来都找不到那种酣畅淋漓的感觉。其次拍时要拍出清脆的声音,让人听起来就感到舒服,其三配料一定不能多,防止配料掩盖了黄瓜的原汁原味。一盘拍黄瓜端上来,既可佐酒,也可佐饭,还可单独品尝。

(编辑:王宁 韩璐 责任编辑:白洁)
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